18 de noviembre de 2020

Adobo para cuando no tenemos achiote

Texto original en WorldRemit, por Mariel Norton
Adaptación, redacción, y modificaciones, por La Morada del Jengibre

INGREDIENTES
  • 1/2 cucharada de pimentón
  • 1/4 cucharada de comino molido
  • 3/4 cucharadas de orégano seco
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 100 gr. de vinagre blanco
  • 1 diente de ajo picado

ELABORACIÓN
  • Mezcla todos los ingredientes, lo fino que quieras.

NOTAS
  • Con un sabor ácido, algo agridulce, y ahumado, la pasta de semillas de achiote es un condimento tradicional en la comida centroamericana y mexicana.
    Actualmente es fácil encontrarlo en tiendas especializadas en productos latinos, a veces en las chinas, o incluso en las marroquíes.
    Pero si no encuentras este ingrediente, o te apetece probar este "adobo", no dudes en hacerla según te indico!
  • Esta receta te vendrá genial para cuando no tienes achiote y quieres hacer cochinita pibil.

5 de noviembre de 2020

Cochinita pibil en Thermomix

En evolución, por La Morada del Jengibre
INGREDIENTES
  • 1 kgr. de jamón (fresco) de cerdo (u otras carnes según 'NOTAS')
  • 100 gr. de cebolla
  • 4~5 dientes de ajo = 4 dientes grandes son unos 25~30 gr. (no escatimes ;-)
  • 15 gr. de pasta de achiote (o en su defecto, este adobo)
  • 100 gr. de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de orégano (~4 gr.)
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharaditas de sal (ya verás que no es mucho)
  • 150 gr. de zumo de naranja (ver 'NOTAS')
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • 20 gr. de manteca de cerdo (podría sustituirse por otros 20 gr. de AOVE)
  • Tortillas de maíz (o trigo)
  • Cebolla para marinar (receta pinchando aquí)

ELABORACIÓN
  • La carne habrá que cortarla en trozos no muy grandes y reservar en un bol, para añadirle el marinado una vez hecho. Bueno, en realidad, se puede trocear después de hecho el marinado, mientras éste espera en la Thermomix.
  • Para preparar la marinada, echar en la Thermomix la cebolla picada, los dientes de ajo también picaditos, el vinagre, el orégano, los cominos, la pimienta, la sal, el zumo de naranja, y la pasta de achiote.
    Tapar la Thermomix con cubilete, y programamos 30 seg. a v8 (que quede bien triturado)
  • Echar la mezcla sobre la carne, remover un poco, tapar, y dejar en la nevera reposando al ser posible, mínimo tres horas. También se podría hacer de un día para otro.
  • Para cocinar la carne ya marinada, echar en el vaso de la Thermomix el aceite de oliva y la manteca de cerdo. Añadir la carne, tapar la Thermomix con el cestillo (para que evapore algo), y programar 40 minutos a 100º, giro inverso, y velocidad cuchara.
  • Para deshebrar, se hace también con la Thermomix. Sin sacar el guiso y tapando con el cubilete, se programa 5 segundos, giro inverso (para que no trocee) a velocidad 4,5 y LISTO!!
  • Para comer, se suele acompañar con cebolla marinada, chiles o similares, al gusto (para los mexicanos, esto es un error, ya que ellos suelen acompañarla con frijoles). Con guacamole también está muy rica!

NOTAS
  • La pasta de achiote, ingrediente estrella de esta receta, lleva un 50% de achiote y el resto es aceite de palma y sal.
    Sí... el "maldito" aceite de palma...
    Así que, para cuando se me acabe el botecito, valoraré el uso de unos 7~8 gr. de achiote puro. Ya os contaré.
  • Si no tienes achiote, echa un vistazo a ESTA IDEA!
  • Con estas cantidades, el guiso queda muy caldoso. No es problema puesto que para servir, podemos escurrir antes la carne. Además, si nos sobrara, guardarla con su salsa es la mejor forma para que no se reseque.
    Pero si quisiéramos menos líquido, tan fácil como hacer la mitad o 2/3 del marinado, calculando las cantidades.
  • Valorar el uso de pollo, cabecero de lomo de cerdo (más graso que el lomo), en vez de pata. O incluso una mezcla de carnes como jamón, costilla y panceta (que sea una carne algo grasienta, para que no se reseque excesivamente durante su cocinado)
  • En la receta original se usa el zumo de naranja agria, así que yo probé la primera vez mezclando con zumo de limón. Aun así, el sabor final me resultó bastante agrio, por lo que aconsejo usar sólo zumo de naranja. Siempre se le podrá añadir después sabor agrio.
  • Una buena idea es pinchar la carne para que coja bien el sabor del macerado.
  • Según el resultado del desmenuzado con la Thermomix, AJUSTAR el tiempo de cocción, y VALORAR el desmenuzado "a mano", con un tenedor.

Desflemar cebolla

INGREDIENTES
  • Cebolla picada al gusto
  • Agua

ELABORACIÓN
  • Echar en una cacerola agua suficiente como para que cubra la cebolla cortada, y llevarla a ebullición.
  • Apagar el fuego, y añadir la cebolla cortada.
  • Tapar, y dejar desflemando durante 10 minutos (5~7 minutos, si nos gusta la cebolla más entera)
  • Escurrir el agua, y lavar la cebolla. Lo ideal sería además, secar la cebolla. Pero nos bastará con dejarla escurrir.
NOTAS

Cebolla marinada, para cochinita pibil

Adaptada por La Morada del Jengibre
INGREDIENTES
  • 1 cebolla morada, ~250 gr. (tipo y cantidad, al gusto y según comensales)
  • 1/2 chile jalapeño, o habanero, o guindilla en su defecto. OJO!, es para añadir el toque picante, o sea que, cantidad al gusto (ver 'NOTAS')
  • Lima o limón, naranja, o ambos en cantidad como para que cubra y bañe la cebolla (ver 'NOTAS')
  • Sal y/o pimienta, al gusto

ELABORACIÓN
  • Trocear la cebolla en pequeño (al gusto)
  • Desflemar la cebolla para que se atenúe su sabor y aroma.
  • Quitar las semillas del ingrediente picante, y cortar en fino (si no viene en polvo)
  • Mezclar los ingredientes en un bol, junto con el zumo de los cítricos.

NOTAS
  • Con una cayenita macerando durante 24 h. prácticamente no picaba nada.
  • De zumo, diría que mitad limón y mitad naranja. O algo menos de limón, como 1/3, y el resto naranja. Aunque como siempre, esto irá al gusto.
  • Esta cebolla marinada así, la hacemos para acompañamiento a la cochinita pibil

Croquetas en Thermomix, con una bechamel perfecta!

Receta facilitada por Esther Pintos y adaptada por La Morada del Jengibre

INGREDIENTES
  • 200 gr. de ingrediente croquetas (o casi mejor 250 ;-)
  • 50 gr. de mantequilla o aceite
  • 200 gr. de harina
  • 1 litro de leche
  • Sal, pimienta, nuez moscada, al gusto

ELABORACIÓN
  • Picar al gusto, el ingrediente principal. Sacarlo y reservar. VALORAR si hay que cocinarlo antes, como la carne picada.
  • Echar el resto de ingredientes al vaso, juntos, y cocinar durante 28' + 100º + V4
  • Durante dos minutos más, bajar a V2 e incorporar el ingrediente por el vocal. Asegurarse de que se integra con la masa, empujándolo con algún utensilio de cocina si fuera necesario (no de metal!).

NOTAS
  • Se pueden usar la mitad de los ingredientes para modificar la cantidad final. En este caso, probar con un tiempo de 20 minutos, en vez de 30’
  • Se puede añadir nata, que aporta cremosidad (reducir la cantidad de leche en la misma cantidad). Pero la masa quedará más blanda y pegajosa.
  • Para hacer las croquetas, valorar el uso de una manga pastelera, según sale la masa de la Thermomix.
  • La cantidad de sal total que yo he usado es como de una cucharadita, echada en tres veces (cebolla, patata, y huevo). El resto de pesos son orientativos.
  • Si la masa está muy caliente, puede que se "manejen" mal las croquetas. Dejar atemperar la masa.
    Yo suelo echar la masa a un cacharro rectangular, que me ayudará a cortar "cuadraditos" en vez de hacer la típica forma "tubular" con la mano. Así no tengo que estar ni amasando.