8 de febrero de 2021

Bizcocho de yogur

RECETA EN EVOLUCIÓN
Es el momento de escribir esta receta.
Antes de que empiece con mis investigaciones y variaciones quiero transcribir, aunque un poco adaptada a mi estilo, la famosa receta del bizcocho de yogur. Sí, esa en la que se usa un yogur normalmente de limón, y el mismo tarro vacío nos vale de medidor para el resto de ingredientes. Cuando incluya alguna variación importante, la marcaré, o escribiré además una receta distinta.

Quizá en la elaboración haya empezado a influir mi propio estilo (uso de báscula, batidora, etc.) y es la que voy a transcribir aquí además de algunas notas con consejos genéricos. Luego cada cocinillas hará las cosas a su estilo. Eso sí, una de las cosas más importantes será conocer bien el funcionamiento y respuesta del horno que tengamos en casa.
Para los amantes de la báscula, ahí van también los pesos. En este caso, los veo muy importantes de cara a afrontar variaciones en la receta.

INGREDIENTES, usando el vaso del yogur como medida
  • 3 huevos = 170 ~ 180 gr. (56 ~ 60 gr. /ud.)
  • 2 medidas de azúcar = 240 ~ 250 gr.
  • 1 yogur de limón = 123 gr. (o natural, o de cualquier otro sabor, al gusto)
  • 1 medida de aceite de girasol = 130 ~ 135 gr.
  • 1 sobre de levadura (en mi caso, de 15 gr. de Eroski)
  • 3 medidas de harina (la especial de repostería va mejor) = 70 x3 = 210 gr.

    OPCIONAL
  • Ralladura de limón o naranja
  • 1 o 2 cucharadas de cacao en polvo (teniendo en cuenta que resta esponjosidad)
  • Ralladuras de chocolate, virutas, o bolitas (ver NOTAS)

ELABORACIÓN
  • Mezclar en un bol los huevos y el azúcar, mejor con un batidor de mano que con batidora eléctrica, pues el resultado es un bizcocho más esponjoso.
  • Después añadir el yogur, el aceite, la levadura tamizada, y mezclar bien.
    • Si vas a añadir ralladura de cítrico o cacao en polvo, este es el momento.
  • Precalentar el horno a 200º.
  • Untar el molde con mantequilla y espolvorear con pan rallado (sacudiéndolo para que no se quede pegada demasiada cantidad). El pan rallado facilita el desmolde una vez horneado (en mi caso y con el molde que utilizo, me basta sólo con untar la mantequilla)
  • Finalmente, añadir poco a poco la harina, a medida que vas mezclando y homogeneizando bien la mezcla. Para que no haga grumos añadir la harina tamizándola con un colador.
  • Verter el contenido de la mezcla dentro del molde. Yo ahora es cuando echo unas lagrimitas de chocolate (ssstupendas de Mercadona) con la intención de que no se vayan al fondo (ver NOTAS para un truquipensamiento)
  • Meter la bizcochera al horno, y (con calor uniforme o solo inferior, según el tipo de horno) bajar la temperatura a 180º durante 35 minutos.
    En mi horno, 170º calor arriba y abajo, durante 30 minutos + 10 minutos con el horno apagado y cerrado.
  • Dejar enfriar y desmoldar sobre un plato.

NOTAS
  • He observado que si tengo guardadas en la nevera las lagrimitas de chocolate, al sacarlas y por condensación, cogen una ligerísima humedad en la superficie. Sin embargo, si las tengo fuera a temperatura ambiente, no ocurre. Pues bien, estoy convencido de que si las lagrimitas de chocolate están completamente secas, no se hunden en la masa gracias a la tensión superficial
  • Un buen consejo es evitar que dentro del horno, el molde con la mezcla quede muy cerca de la fuente de calor (resistencias), sobre todo la de arriba. Cuando la masa suba, podría tostarse en exceso si queda muy cerca. Si esto ocurre antes de que el interior se haya cocinado correctamente, podría quedar el interior crudo.
  • He leído de pasada por ahí, que la temperatura ideal de horneado para un bizcocho es de 170º
    Doy fe.
    Al menos en mi horno, a 180º se me tuesta demasiado la capa exterior. Y a 160º no se me cocinó correctamente el interior del bizcocho, cuando ya por fuera comenzaba a requemarse.
    Pero, insisto. Habrá que coger el punto de funcionamiento a cada horno.
  • NUNCA abrir el horno antes de la primera media hora de horneado.
  • Algunas lecturas dicen que, al finalizar el horneado, comprobar la cocción pinchándolo para ver si está bien hecha la masa (por ejemplo, con un pincho moruno metálico) y si fuera necesario añadir más tiempo, como unos 10 minutos más. Supongo que esto, hasta que le cojas el punto a los tiempos de la receta.
  • Una vez desmoldado, se puede decorar con azúcar glas.

4 de febrero de 2021

Mayonesa de leche

La gran ventaja de esta mayonesa es la duración en la nevera, que será exactamente la misma que la de la leche que usemos. Yo me niego a llamarla 'lactonesa' simplemente porque el nombre no me gusta. Como mucho, mahonesa. Pero ya sabes, para gustos...

Con esta receta podemos hacer una base para, por ejemplo, una salsa rosa o similares. Simplemente reducir la cantidad o eliminar el ajo, sal o limón, para que los sabores protagonistas sean otros.

INGREDIENTES genéricos
  • 2 partes de aceite
  • 1 parte de leche
  • Sal, ajo, y limón, al gusto

NOTAS
  • Las cantidades estándar para este tipo de mayonesa son "doble de aceite que de leche". Yo echo un poco más de leche porque me espesa igualmente, y así la proporción de grasas es menor.
  • El medidor usado dependerá de la cantidad de mayonesa que queramos obtener.
  • La leche ideal a usar es 'entera', y mejor a temperatura ambiente.
  • Aunque recomiendo empezar usando aceite de girasol para que el sabor final sea suave, y esté condicionado principalmente por la sal, ajo y limón, en teoría sirve cualquier tipo de aceite. Así que podrás usar girasol o aceite de oliva en función de tu gusto.

INGREDIENTES personales
  • 3 chupitos de aceite de girasol (135 ml.)
  • 2 chupitos de leche (90 ml.)
  • 1 trocín de ajo crudo
  • Sal al gusto (1 puntita de cucharadita)
  • 1/2 limón como mucho (zumo)

ELABORACIÓN
  • En el recipiente donde vayamos a batir los ingredientes, echamos el ajo picado lo más fino posible para que se deshaga mejor, y la sal.
  • Añadimos el aceite y la leche, en el orden que queramos.
  • Metemos la batidora hasta el fondo (yo procuro que el ajo quede dentro de la zona de las cuchillas) y sin moverla, comenzamos a batir. La velocidad de la batidora diría que, si fuera una escala del 0 al 10, ponerla al 3 o al 4. En la mía, pongo el selector al mínimo, que no es 0 (parada)
  • Cuando veamos que empieza a emulsionar, podremos mover la batidora suavemente, hasta que la mezcla sea homogénea. Seguramente haya espesado algo pero, en cualquier caso...
  • ...añadir zumo de limón, colándolo para que no caigan pepitas a la mezcla. La cantidad, al gusto, teniendo en cuenta que ayudará a espesar.
  • Una vez hecha, podremos rectificarla de sabor (sal, limón) o de espesor (leche para aclarar, limón o aceite para espesar)
  • ¿El punto? Qué menos que se sujete la cucharilla! ;-D

18 de noviembre de 2020

Adobo para cuando no tenemos achiote

Texto original en WorldRemit, por Mariel Norton
Adaptación, redacción, y modificaciones, por La Morada del Jengibre

INGREDIENTES
  • 1/2 cucharada de pimentón
  • 1/4 cucharada de comino molido
  • 3/4 cucharadas de orégano seco
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 100 gr. de vinagre blanco
  • 1 diente de ajo picado

ELABORACIÓN
  • Mezcla todos los ingredientes, lo fino que quieras.

NOTAS
  • Con un sabor ácido, algo agridulce, y ahumado, la pasta de semillas de achiote es un condimento tradicional en la comida centroamericana y mexicana.
    Actualmente es fácil encontrarlo en tiendas especializadas en productos latinos, a veces en las chinas, o incluso en las marroquíes.
    Pero si no encuentras este ingrediente, o te apetece probar este "adobo", no dudes en hacerla según te indico!
  • Esta receta te vendrá genial para cuando no tienes achiote y quieres hacer cochinita pibil.

5 de noviembre de 2020

Cochinita pibil en Thermomix

En evolución, por La Morada del Jengibre
INGREDIENTES
  • 1 kgr. de jamón (fresco) de cerdo (u otras carnes según 'NOTAS')
  • 100 gr. de cebolla
  • 4~5 dientes de ajo = 4 dientes grandes son unos 25~30 gr. (no escatimes ;-)
  • 15 gr. de pasta de achiote (o en su defecto, este adobo)
  • 100 gr. de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de orégano (~4 gr.)
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharaditas de sal (ya verás que no es mucho)
  • 150 gr. de zumo de naranja (ver 'NOTAS')
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • 20 gr. de manteca de cerdo (podría sustituirse por otros 20 gr. de AOVE)
  • Tortillas de maíz (o trigo)
  • Cebolla para marinar (receta pinchando aquí)

ELABORACIÓN
  • La carne habrá que cortarla en trozos no muy grandes y reservar en un bol, para añadirle el marinado una vez hecho. Bueno, en realidad, se puede trocear después de hecho el marinado, mientras éste espera en la Thermomix.
  • Para preparar la marinada, echar en la Thermomix la cebolla picada, los dientes de ajo también picaditos, el vinagre, el orégano, los cominos, la pimienta, la sal, el zumo de naranja, y la pasta de achiote.
    Tapar la Thermomix con cubilete, y programamos 30 seg. a v8 (que quede bien triturado)
  • Echar la mezcla sobre la carne, remover un poco, tapar, y dejar en la nevera reposando al ser posible, mínimo tres horas. También se podría hacer de un día para otro.
  • Para cocinar la carne ya marinada, echar en el vaso de la Thermomix el aceite de oliva y la manteca de cerdo. Añadir la carne, tapar la Thermomix con el cestillo (para que evapore algo), y programar 40 minutos a 100º, giro inverso, y velocidad cuchara.
  • Para deshebrar, se hace también con la Thermomix. Sin sacar el guiso y tapando con el cubilete, se programa 5 segundos, giro inverso (para que no trocee) a velocidad 4,5 y LISTO!!
  • Para comer, se suele acompañar con cebolla marinada, chiles o similares, al gusto (para los mexicanos, esto es un error, ya que ellos suelen acompañarla con frijoles). Con guacamole también está muy rica!

NOTAS
  • La pasta de achiote, ingrediente estrella de esta receta, lleva un 50% de achiote y el resto es aceite de palma y sal.
    Sí... el "maldito" aceite de palma...
    Así que, para cuando se me acabe el botecito, valoraré el uso de unos 7~8 gr. de achiote puro. Ya os contaré.
  • Si no tienes achiote, echa un vistazo a ESTA IDEA!
  • Con estas cantidades, el guiso queda muy caldoso. No es problema puesto que para servir, podemos escurrir antes la carne. Además, si nos sobrara, guardarla con su salsa es la mejor forma para que no se reseque.
    Pero si quisiéramos menos líquido, tan fácil como hacer la mitad o 2/3 del marinado, calculando las cantidades.
  • Valorar el uso de pollo, cabecero de lomo de cerdo (más graso que el lomo), en vez de pata. O incluso una mezcla de carnes como jamón, costilla y panceta (que sea una carne algo grasienta, para que no se reseque excesivamente durante su cocinado)
  • En la receta original se usa el zumo de naranja agria, así que yo probé la primera vez mezclando con zumo de limón. Aun así, el sabor final me resultó bastante agrio, por lo que aconsejo usar sólo zumo de naranja. Siempre se le podrá añadir después sabor agrio.
  • Una buena idea es pinchar la carne para que coja bien el sabor del macerado.
  • Según el resultado del desmenuzado con la Thermomix, AJUSTAR el tiempo de cocción, y VALORAR el desmenuzado "a mano", con un tenedor.

Desflemar cebolla

INGREDIENTES
  • Cebolla picada al gusto
  • Agua

ELABORACIÓN
  • Echar en una cacerola agua suficiente como para que cubra la cebolla cortada, y llevarla a ebullición.
  • Apagar el fuego, y añadir la cebolla cortada.
  • Tapar, y dejar desflemando durante 10 minutos (5~7 minutos, si nos gusta la cebolla más entera)
  • Escurrir el agua, y lavar la cebolla. Lo ideal sería además, secar la cebolla. Pero nos bastará con dejarla escurrir.
NOTAS